卤煮火烧在北京是一种尽人皆知的食品，北京的街头巷尾，无论是过去还是现在，都有卖卤煮火烧的小馆儿，喜好这口儿的人都亲切地称它“卤煮”。这种食品起源于宫廷，后经改进进入民间。人们从很远的地方就能闻到它那特有的香味儿。喜食者便会闻香而至。
判断卤煮店好坏有四标准：
一，气味
    猪小肠毕竟处于消化道的偏下位置，所以一定要洗得干净。处理生猪肚要翻过来掉过去的用生盐反复撮洗，小肠在猪肚下端，又曲里拐弯的，这难度就更大了，洗不干净的话，煮出来的异味儿是加多少蒜汁、辣椒都压不下去的。
二，底锅
    别看是专供穷人的食品，可是这煮肠子的汤锅比涮羊肉还讲究。底锅都是用大块的猪骨加上花椒、大料、血豆腐、肉皮、辣椒油熬煮的。滚沸的汤上漂着厚厚的一层油花。用这种方法制作的汤锅不仅能驱除肠子里的异味，而且对于难得尝荤腥的劳苦大众来说太实惠了。
三，火候
    小肠要煮至烂软，不能跟橡皮筋似的嚼不断、吞不下；火烧要煮到吸足卤汤，切开以后没有白碴儿，但也不能变成一锅烂粥；炸豆腐要外硬里软，充满空洞。
四，分量
    过去劳苦大众很少能吃到荤腥，只能把这“穷人乐”当享受，所以就一定要分量够，而且最好吃也相对最贵的小肠所占比例越高越好。师傅们经年累月地干同一件事情，早就熟能生巧了，手底下都跟有杆秤似的。
    京城的所有卤煮店里，最负盛名的毫无疑问就是百年老店“小肠陈”，如今已经传至第五代了。小肠陈店面很小，在一条叫做腊竹胡同的小巷子里。这里的卤煮火烧汤浓、味儿厚，小肠儿收拾得干净，烂而不腻，火烧煮得透而不黏，每天来吃卤煮的人不少，要一碗卤煮小肠和一两个火烧，既解馋又解饱。来这里吃的人大多数都是打小就好这一口儿的。爱吃卤煮火烧的人认的是味儿，对环境不过分挑剔，也正像北京人的性格一样实实在在。